Substancja zagęszczająca jaką jest guma karobowa wciąż odnajduje nowe zastosowania w przemyśle spożywczym. Jest jednym z podstawowych składników produktów bezglutenowych, a także bardzo dobrym zamiennikiem tłuszczów. Czym dokładnie jest guma karobowa? Jakie ma właściwości i zastosowanie?
Guma karobowa – podstawowe informacje
Gumę karobową określa się również mianem korabu czy mączki chleba świętojańskiego. Jest to mielone bielmo nasion drzewa, które nosi nazwę szarańczynu strąkowego. Roślinę tą uprawia się w południowych częściach Europy, zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego. Guma karobowa znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. W wyniku prowadzonych badań została ona dopuszczona przez UE do używania w substancjach przeznaczonych dla dzieci i niemowląt. Stwierdzono bowiem, że zapobiega ona ulewaniom. Co więcej nie istnieje konieczność jej limitowania. Nie powoduje żadnych ubocznych efektów, także u kobiet ciężarnych.
Właściwości gumy karobowej
Guma karobowa wykazuje szereg pozytywnych cech. Najbardziej znana jest z właściwości stabilizujących i zagęszczających. Ponad to wpływa na zmniejszenie ilości tłuszczu w produkcie. Jest Bardzo dobrym rozwiązaniem dla osób na redukcji – korab nie podlega procesom trawiennym. Dzieje się tak za sprawą głównego składnika mączki chleba świętojańskiego, jakim jest galaktomannan (75%), który zalicza się do grupy rozpuszczalnych błonników. Element ten ulega procesom trawiennym w niewielkim stopniu, ale tylko pod wpływem oddziaływania bakterii w jelitach. Guma karobowa wykazuje również korzystny wpływ na stan zdrowia, m.in.:
- obniża poziom cholesterolu,
- optymalizuje procesy trawienne,
- zmniejsza objawy refluksu żołądkowego,
- łagodzi biegunki.
Guma karobowa – zastosowanie
Korab stosowany jest w wielu produktach spożywczych, głównie ze względu na możliwe zmniejszenie ilości tłuszczu w produkcie. Guma karobowa sama w sobie nie wykazuje właściwości żelujących, jednak w połączeniu z karagenem, agarem czy gumą ksantanową tworzy żele o zwiększonej elastyczności. Mączkę chleba świętojańskiego najczęściej stosuje się jako zagęstnik i stabilizator do produktów mlecznych, bezglutenowych, a także mrożonych. Co więcej coraz częściej używa się jako zamiennik dla gumy guar. Gumę karobową znaleźć można jako jeden z elementów lodów i sorbetów dietetycznych. Sprawia ona bowiem, że znacznie wolniej topnieją. Piekarze równie często stosują korab w swoich wypiekach. Wskazują oni na następujące cechy: poprawa smaku, zwiększenie aromatu, udoskonalenie barwy czy przedłużenie świeżości produktów. Ponad to, ciasto z mączką chleba świętojańskiego znacznie łatwiej się wyrabia. Nie wymaga ono dodatkowego tłuszczu, cukru, a nawet kakao.
