Większość ludzi nie ma pojęcia, jakie są prawdziwe różnice między pojedynczym a podwójnym Espresso. Nie jest to aż tak proste, jak można sobie wyobrazić (a kawiarnie niezbyt dobrze sobie z tym radzą).
Kiedy prowadziłem kawiarnię, umiejętność wyjaśniania różnic współpracownikom była dla mnie ważna – chciałem, aby byli umiejętni i kompetentni. Musiałem więc osobiście szczegółowo przeanalizować różnice. Szczerze mówiąc, byłem zszokowany tym, jak skomplikowane to było.
Ale nie mówię tego, żeby cię odstraszyć – nauczysz się o wiele szybciej niż większość ludzi, ponieważ wyjaśnię pojęcia na dwa sposoby:
- ŁATWY I UPROSZCZONY
- Skomplikowany
Jeśli chcesz zgłębić głębię tego pytania, możesz. Ale jeśli chcesz tylko podstawowe zrozumienie, możesz zatrzymać się dopiero po następnym rozdziale.
POJEDYNCZE I PODWÓJNE: ŁATWE WYJAŚNIENIE.
To, co mam do powiedzenia, jest nieco zbyt uproszczone, ale nadaje się dla większości głębokich miłośników na poziomie praktycznym.
Tradycyjnie kawę pojedynczą (solo) stosuje się na 7 g kawy i daje się około 30 ml espresso (około 1 uncja płynna). Ważenie ujęć jest stosunkowo nową praktyką, więc większość baristów w ciągu ostatnich 80 lat właśnie używa wzroku, aby ocenić, kiedy ujęcie zostało zakończone.
Starbucks popularyzował podwójną kawę (doppio) w Ameryce w latach dziewięćdziesiątych, choć nie byli jego wynalazcami. Podwójna zużywa 14 g kawy i wytwarza około 60 ml espresso (około 2 uncji płynnych).
Podwójna kawa jest obecnie standardem w Ameryce i wielu miejscach na świecie. Jeśli poprosisz o pojedynczą, barista będzie prawdopodobnie wyciągnie podwójną, ale użyje połowy ujęcia dla Ciebie.
Pod względem smaku niewiele się zmienia. Wprowadzenie podwójnej kawy naprawdę miało na celu zwiększenie wydajności i ułatwienie pracy zapracowanym baristom – ale zazwyczaj nie ma zbyt wielkiej różnicy w smaku.
Według danych Coffeechemistry.com, jedna płynna uncja espresso może zawierać od 30 do 50 mg kofeiny. Oznacza to, że ujęcie podwójne będzie miało prawdopodobnie od 60 do 100 mg.
Cóż, o to chodzi w prostym wyjaśnieniu. I szczerze mówiąc, to wystarczy dla większości ludzi. Ale jeśli jesteś bardzo wrażliwy na kofeinę lub jesteś ciekawy, jak to może stać się bardziej skomplikowane, będziesz chciał czytać dalej.
POJEDYNCZE I PODWÓJNE: SKOMPLIKOWANA RZECZYWISTOŚĆ
Ach, gdzie zacząć…
W nowoczesnej kawie proporcje kawy do kawy stają się nieco zabawne. Chociaż wcześniej nie było to możliwe, lepszy sprzęt pozwala nam bardziej kreatywnie podchodzić do tego, w jaki sposób wykonujemy zdjęcia.
Na przykład tradycyjne podwójne ujęcie zużywa 14 g kawy i wytwarza około 60 ml espresso. Wygląda to dość prosto, ale nie lubimy już używać tego do mierzenia kawy.
Pojedyncze i podwójne ujęcia espresso
To 60 ml espresso zawiera dużo kremu, złoto-brązową warstwę pianki, która wieńczy dobrze pociągnięte ujęcie. Kiedy pozwolisz, aby krem rozpadła się i spojrzysz na sam płyn, może to być po prostu 40-50 ml espresso.
Ta niespójność jest powodem, dla którego używamy skal do mierzenia ujęć w dzisiejszych czasach. Chcemy być precyzyjni. I to 60 ml podwójnego ujęcia espresso? Prawdopodobnie waży od 30 do 40g (powiemy 35 dla uproszczenia).
Przyprowadźmy to z powrotem, abyśmy mogli pozostać na tej samej stronie:
14 g wydajności kawy 60 ml espresso (2 uncji płynnych) – pomiar wizualny
14g wydajności kawy 35g espresso (1,2 uncji masowych) – pomiar w skali
Zobacz? Oba te stwierdzenia są prawdziwe, ale coraz trudniej jest komunikować to, co naprawdę mamy na myśli. Istnieje napięcie komunikacyjne pomiędzy tradycyjną i bardziej precyzyjną nowoczesną metodą pomiarową.
3 sklepy – eksperyment
Pozwólcie, że pokażę wam sytuację, z którą zetknąłem się podczas treningu baristów.
W sklepie nr 1 zużywa się 16 g kawy. Wytwarzają one 32 g ujęć (około 50 ml płynnych uncji).
Jest to stosunek 1:2 (16g in, 32 out).
W sklepie nr 2 zużywa się 20 g kawy. Wyciągają 40g ujęć (ok. 70ml płynnych uncji).
Stosunek 1:2 (20 g in, 40 g out)
W sklepie nr 3 zużywa się 20 g kawy. Wyciągają 28g ujęć (ok. 30ml płynnych uncji).
Stosunek 1:1,4 (20g in, 28g out)
Więc oto pytanie: który sklep wyciąga podwójne ujęcia?
Jeśli używasz tradycyjnej definicji, wiesz, że sklep #1 jest najbliższy, ale nie jest dokładny. Sklep zużywa +2g kawy, ale kończy się -10g objętości. Jest jednak bliżej niż dwa pozostałe sklepy.
Jak więc opiszesz ujęcia z sklepu #2 i sklepu #3?
To sztuczka pytania. To są podwójne ujęcia?
Ale pozostałe dwa ujęcia bardzo różnią się od tradycyjnego ujęcia podwójnego!
Jesteście właśnie w takiej sytuacji. Chodzi o to, że bardzo niewiele sklepów stosuje tradycyjne definicje.
Nowoczesne definicje praktyczne
Specjalistyczne kawiarnie w dzisiejszych czasach mają możliwość robienia różnego rodzaju ujęć. Jak już wcześniej powiedziałem, nowa technologia w wagach i ekspresach do kawy czyni nas bardziej precyzyjnymi i daje nam większą elastyczność w sposobie wyciągania ujęć.
Te 20g w 28g ujęć ze sklepu #3 jest naprawdę bardzo pyszne. Sam tego próbowałem. Tę kawiarnię nazwałem podwójnym ujęciem, mimo że używała +6 g kawy i -30 ml płynu w porównaniu z tradycyjną definicją.
Ale dlaczego?
Ponieważ nie ma już niezawodnego standardu dla pojedynczych i podwójnych ujęć.
Niektóre kawiarnie twierdzą, że ich ujęcia są podwójnymi ujęciami, ponieważ zużywają ponad 14 g kawy. Niektórzy twierdzą, że ściągają podwójne ujęcia, ponieważ dają wystarczająco dużo płynu, aby podzielić ujęcie na dwa za pomocą dzielonego filtra.
Definicje są wszędzie.
A ja to uwielbiam.
Uwielbiam to, że możliwe jest uzyskanie tak dużej różnorodności w sposobie robienia ujęć bez utraty jakości. Lubię intensywne, małe ujęcia. Lubię również te gładsze, większe. Dopóki smaki są dojrzałe i zbalansowane, kto troszczy się o to, co nazywają tym smakiem?
JAK ZATEM MIERZYĆ KOFEINĘ?
Niestety, to, co zyskujemy w różnorodności smaków, tracimy zaufanie do kofeiny.
W tym momencie nie ma badań, które określałyby wpływ tych różnych przepisów kulinarnych na kofeinę. Tak więc, choć chciałabym udzielić państwu jasnej odpowiedzi w tym miejscu, nie mogę.
Oto co mogę powiedzieć.
Ogólnie rzecz biorąc, kofeina wychodzi dość wcześnie po ujęciu.
Oznacza to, że całkowity plon odgrywa niewielką rolę w całkowitej kofeinie. Najważniejsza jest ilość kawy w filtrze.
Jeśli więc tradycyjne podwójne ujęcie ma gdzieś pomiędzy 60 a 100mg kofeiny, to jest prawdopodobne, że nowoczesne podwójne ujęcie będzie miało trochę więcej kofeiny, ponieważ większość sklepów używać 16-20g kawy w swoich podwójnych espresso.
Powiedziałem, że to jest skomplikowane, ale również fascynujące. Żyjemy w czasach, w których przepisy, techniki i smaki espresso są bardzo zróżnicowane i bardzo aromatyczne.
